温度如何影响发酵?低温或高温发酵会产生更甜的葡萄酒吗?更酸的酒?降低酒精含量?

在发酵过程中——酵母将葡萄中的糖转化为酒精的神奇过程——需要考虑酒厂的环境温度和发酵过程中产生的余热。酿酒师必须找到两者的最佳平衡点，既不太热也不太冷，以达到理想的发酵效果。

热发酵是一种快速发酵。如果太热，酵母就会开始死亡，水果的味道就会变得像煮过的或炖过的，芳香也会消失。温暖的发酵也使不需要的微生物更容易茁壮成长。

如果听起来更喜欢冷发酵，许多酿酒师都会同意。低温发酵被认为可以保存葡萄酒的颜色、香气和水果风味。但是太冷的话，酵母就会休眠，或者被“卡住”。

一些酿酒师喜欢先加热发酵，然后冷却，或者反过来，利用他们对葡萄的经验，哄出更多的颜色和质地，给酵母他们想要的东西，这样它们就不会在完成重要的工作之前挣扎。酿酒师可以使用内置冷却系统的水箱，甚至只用冰来调节温度。

至于酒精含量，请记住，它与葡萄的成熟程度(以及它们含有多少糖)以及有多少糖转化为酒精直接相关。虽然停止发酵意味着可能还有一些剩余的糖可以转化为酒精，但发酵温度并不是酒精方程式的主要决定因素，而是葡萄的成熟度。