中国酒业协会产业创新技术研究院成立大会暨2021年中国酒业创新发展论坛上，中国酒业协会理事长宋书玉做主题发言。宋书玉理事长首先在讲话中指出，研究院的成立就是要让产业明确科技发展方向，明确应该坚守什么，创新什么。更重要的是，让消费者感受到传统产业和传统文化的魅力，也要让消费者更切实、更充分地感受到科技的进步，感受到品质的创新，感受到品位的升级，感受到中国美酒更美好的体验。在《中国酒业现状及科技发展趋向》主题报告中，宋书玉理事长详细梳理了中国酒业的发展现状，并进一步阐释了中国酒业未来的五大发展趋势。

中国酒业现状

近年来，酿酒产业逐步发展成为以白酒产业为支柱产业的发展现状，而且白酒的发展与其他酒类产业发展的距离逐步拉大。纵观整个酿酒产业，2020年白酒产业以13.71%的产能，完成69.86%的销售收入，实现88.47%的利润。白酒产业发展成为我国酿酒产业的主要的经济支柱产业。2020年啤酒销售收入仅为白酒的25.17%，黄酒销售收入仅为白酒的2.31%，葡萄酒销售收入仅为白酒的1.71%。而且白酒产业在整个酿酒产业中的集中度呈逐年上升趋势。

1. 白酒产业发展历程

白酒产业作为我国独有的传统产品，已有千年历史。自解放以来，在党的领导下，充分发挥了工人阶级的积极性和创造性，使我国酿酒产业枯木逢春，枝稠叶茂，硕果累累。

(1)建国至本世纪初期产能情况

1957年全国饮料酒产量66.94万千升(主要是白酒)，到1978年白酒产量已达143万千升，1980年上升到215万千升，到1996年，已达到800万千升。2012年达到1153万千升，2015年达到1316万千升，2018下降到792万千升，2020年继续下降到741万千升。

(2)二十一世纪黄金十年发展期(2003-2015)

二十一世纪初是白酒黄金高速发展期，实现了产能6倍的增长。

(3)产业规模和企业数量急速下滑期(2015-2020)

伴随宏观经济的持续调整，酿酒产业的高速增长势头在多种因素的叠加作用下受到抑制，产业发展进入深度调整期，出现了生产规模和企业数量的急速下滑。

(4)产业利润高速增长期(2015-2020)

虽然企业规模和企业数量出现了急速下滑，但是企业利润总额出现高速增长，且2015～2020年，实现利润增长大于销售收入增长的良好发展态势。

2. 白酒产区优势凸显

经过改革开放几十年的发展，酿酒产业优势产区的建设卓有成效，白酒产业逐步形成以仁怀市、泸州市和宜宾市等为代表的优势产区，泸州、宜宾和仁怀三大白酒产区完成全国白酒产业生产总量36.5%，全国白酒产业营业收入的62%，全国白酒产业利润的75.6%。

3. 酒业发展导向

(1)白酒产业稳步增长。产业业绩持续平稳增长，国际化进程加速，高品质、高质量白酒市场持续壮大，品质、价值表达体系逐步建立。

(2)啤酒产业面临消费转型、结构调整。行业转型速度加快，产品结构调整，品类发展呈现个性化、多样化。

(3)葡萄酒产业积极寻求政策支持和产业突围。协会正在倡导加快中国葡萄酒文化体系建设、品质表达体系建设，未来科技创新空间巨大。

(4)黄酒产业从醉中觉醒，回归传统。技艺创新、消费引领、市场拓展是未来重点发展方向。

(5)露酒产业亟需标准引领。产业需要在文化与科技的差异中寻求突破。

(6)谷物酿造食用酒精需普及科学认知。随着配制酒技术创新，市场空间巨大。

(7)酿造料酒产业标准不断规范。品质生活的生机将加快市场的快速增长。

白酒科技发展趋向

白酒是我国的国粹，是中国悠久历史文化的见证者，也是当代健康和谐社会人们物质与精神文化的消费诉求之一。白酒产业作为我国酿酒产业的主要组成部分，其产品销售收入占全国酿酒行业的65%以上，所实现的利润总额占全国酿酒行业的85%以上。

1. 科技回顾

科技创新和技术进步推动酿酒产业持续发展，中国白酒行业的技术发展经历了三个阶段：

(1)传统科技总结阶段

上世纪五六十年代计划经济下的白酒试点工作(1955年烟台试点、1957年泸州试点、1964年茅台与汾酒试点等)对白酒产业传统经验进行了总结，完成了基于近代酿酒科学与技术的产业出酒率的提高。

(2)传统产业工业化阶段

上世纪八九十年代市场自发进行了传统产业工业化进程，完成了基于应用微生物分析技术的产业产量质量的提高。

(3)产业技术全面提升阶段

本世纪初(2007-2020年)由中国酒业协会组织的(2007年169计划、2011年158计划、2013年3C计划 、2014年白酒技术创新战略发展委员会)于组学技术、群体微生物等现代技术的酿造的高级化和可控化研究，完成了产业技术的全面提升。

2. 重大突破

2007-2020年间，在全面实施中国白酒169计划、中国白酒3C计划等项目基础上，组建成立中国白酒技术创新战略发展委员会，并发挥了积极的作用，取得了一系列重要成果。

(1)科学理论

一是风味物质体系：分类(挥发性与非挥发性风味物质)、构效(风味物质体系结构与功能)、演变(风味物质在酿造、蒸馏与贮存中的变化规律)。

二是感官品评体系：感官认知科学(香与味的形成机理)、风味物质感官机理及风味轮(特征风味物质及感官的数字化描述)。

三是固态酿造体系：固态酿造的工程学机理、固态酿造的微生物学机理、固态酿造的风味化学机理。

(2)技术应用

一是品质提升：从产量到质量的提升、风味物质体系的工艺靶向调控，全产业链的可控化酿造技术。

二是安全保障：从外源性风险到内源性风险的把控、从末端分析到前端预防的升级,潜在品质安全风险研究。

三是智慧酿造：从传统食品工业到基于现代科技的大数据、物联网、智慧工厂。

3. 不断探索，认知美酒

(1)酒的价值：基于生态、科技与文化形成的酒的物质属性和精神属性，精神属性来源于物质属性，而高于物质属性，稀缺的物质，高雅的精神。

(2)安全、健康是根本：多活性物质的复杂构成、健康价值的解密、饮用方法的创新是未来。

(3)风味是生命：酒是风味嗜好食品，由多风味物质复杂构成，风味个性化的打造即产业之未来。

4. 由点到面的生态系统研究

(1)生态系统：开启从种到酿，从窖到曲，从蒸馏到贮存，从类型到个性及消费特征的生态体系研究。

(2)生态机理：开启水质、风土、气候、连续酿造、从可观自然生态到不可观的微生态以及自然环境和酿造微生态调节的研究。

(3)生态表达(产区表达)：开启基于地球经纬度分布、河流、气象、自然环境的中国白酒产区特征的分布研究。

5. 从外到内酿造体系机理研究

(1)开启酿造过程中微生物体系的演变研究。

(2)开启酿造体系微生物体系结构与功能的动态研究。

(3)开展基于自然生态与酿造微生态相互作用机理的研究。

6. 从宏到微的风味物质体系结构与功能解析研究

(1)品质上：由主体风味物质到关键风味物质研究，到复杂体系、结构研究。

(2)风味上：由香(挥发性)到味(非挥发性)再到复合作用的过程研究。

(3)功能上：开启由风味功能到健康活性的研究。

(4)工艺上：开启蒸馏、贮存的研究。

7. 由经验到科学的白酒固态酿造理论体系的研究

(1)固态酿造的物理化学理论(三传一反：传质、传热、动能、化学反应)，包含制曲、酿造及蒸馏过程。

(2)固态酿造的生物学理论(多尺度微生物体系的演变规律及内在调控机制)，包含白酒风味物质复杂体系形成的生物学基础。

(3)白酒固态酿造体系在线快速检测与分析的研究。

8. 从物质到精神的白酒健康理论的研究

(1)白酒健康的风味物质体系研究。

(2)饮酒行为(适量饮酒)的大数据研究。

(3)饮酒的生理学及心理学研究。

9. 基于品质提升的智慧酿造研究

(1)理念：以现代科技解密微生态酿造，从探索功能微生物到微生态多样及微生态稳性与酿造环境关系，与品质关系。以现代智能技术解析传统技艺对酿造过程的控制。

(2)方法：微生态复刻技术、微生态多样稳定组合技术、酿造环境与微生态协调共生技术、多风味物质复合研究微生态靶向调控技术等。

(3)酿造优化工程：酿造环境、酿造原料、酿造设备、蒸馏技术及装备，在线检测技术研发、有效数据研发、信息化、数据处理、智能化技术研发等。

(4)风味个性的品质表达：双生态的研究等。

最后，宋书玉理事长总结指出，中国酒业科技发展趋势可归纳为五个方面：一是生态酿造：自然生态，酿酒微生态体系研究;二是各美其美：基于多风味物质复杂构成美酒个性化研究。三是饮酒健康：多活性物质复杂构成的健康属性，适量、科学的饮酒态度和行为研究。四是科技价值：微生物多样发酵机理;风味，活性复杂体系;蒸馏、贮存机理。五是智慧酿造：微生态复刻，优化技术，酿酒工程学及美酒感官风味学研究。