先来认识下酒

1、酒精

任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡;乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。

2.酒度

酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。

(1)公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38%，即称为38度。

(2)美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下， 酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50%时，酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38%，即为76Proof。

另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。

3.酒精饮料

酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5%～75.5%酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(Non?alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。

酒的分类

1、按制造方法分

(1)酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。

(2)蒸馏酒。蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。

(3)配制酒。配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等

2.按酒精含量分

(1)高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。

(2)中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如孔府家酒、五加皮等。

(3)低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。

3、按商业经营分类

中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为下列五类：

(1)白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。其特点是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。

(2)黄酒。黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名。其特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。

(3)果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。

(4)药酒。药酒是以成品酒(以白酒居多)为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。

(5)啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口营养价值较高，促进食欲，帮助消化。

4、按香型分类

1. 酱香型(茅台)

2. 浓香型(五粮液、泸州老窖)

3. 清香型(汾酒、宝丰)

4. 米香型(桂林三花酒)

5. 其他香型

中国白酒的香型及典型代表

不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性)，而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下。

01浓香型

1、原料。单粮：高粱;多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米

2、糖化发酵剂：中偏高温大曲 [大曲]

3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵[泥窖]

4、发酵时间：45—90天

5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧

6、评语[主要感官特征]：无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。[窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调]

02酱香型

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：高温大曲 [大曲]

3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 [石窖]

4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月

5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。[两次投料，多轮次发酵，具有“四高”、“两长”的特点]

6、评语[主要感官特征]：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。[酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久]

03清香型

大曲清香

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：低温大曲 [大曲]

3、发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵 [地缸]

4、发酵时间：28天左右

5、工艺特点：[清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清]

6、评语[主要感官特征]：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。[清香纯正、香味谐调、余味净爽]

麸曲清香

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：麸曲、酒母(大曲、麸曲结合)[麸曲、酒母]

3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵[水泥池(砖窖)]

4、发酵时间：4—5天

5、工艺特点：[清蒸清烧、水泥池发酵]

6、评语[主要感官特征]：无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。[清香纯正、醇和净爽]

小曲清香

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：小曲

3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。[水泥池(四川)， 小坛、小罐(云南)]

4、发酵时间：四川小曲清香为7天;云南小曲清香为30天。

5、工艺特点：[清蒸清烧，小曲培菌糖化，配糟发酵]

6、评语[主要感官特征]：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。[清香纯正、醇和回甜]

04米香型

1、原料：大米

2、糖化发酵剂：[小曲]

3、发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐和陶缸半固态发酵。[不锈钢大罐、陶缸]

4、发酵时间：7天-30多天

5、工艺特点：[小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏]

6、评语[主要感官特征]：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。[蜜香清雅、回味怡畅]

05凤香型

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：中偏高温大曲。[大曲]

3、发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵。[泥窖]

4、发酵时间：12—14天，现在调整为28—30天。

5、工艺特点：[新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺]

6、评语[主要感官特征]：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。[醇香秀雅、诸味谐调]

06董香型

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：[大小曲分开用]

3、发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。[泥窖]

4、发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右

5、工艺特点：[大小曲分开使用，大小曲酒醅串蒸工艺]

6、评语[主要感官特征]：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。[酒香、药香谐调，尾净味长]

07豉香型

1、原料：大米

2、糖化发酵剂：[小曲]

3、发酵设备及其发酵型式：陶缸、罐发酵，液态发酵 [陶缸、发酵罐]

4、发酵天数：20天

5、工艺特点：[小曲液态发酵，釜式蒸馏制得酒，再经陈化处理的肥猪肉浸泡]

6、评语[主要感官特征]：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净[豉香独特、醇和甘润]

08芝麻香型

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。[麸曲、大曲]

3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。[水泥池(砖窖)]

4、发酵时间：30—45天

5、工艺特点：清蒸混入。[泥底砖窖、大麸结合、清蒸续米查]

6、评语[主要感官特征]：清澈(微黄)透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。[芝麻香突出、甘爽谐调]

09特香型

1、原料：大米

2、糖化发酵剂：大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)[大曲]

3、发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。[石窖]

4、发酵时间：45天

5、工艺特点：老五甑混蒸混烧。[红禇条石窖发酵、混蒸混烧老五甑工艺]

6、评语[主要感官特征]：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。[酒香芬芳、诸味谐调]

10浓、酱兼香型

酱兼浓：

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：高温大曲[大曲]

3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。[水泥池(砖窖)]

4、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月

5、工艺特点：固态多轮次发酵，1—7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。[多轮次发酵，酱香、浓香工艺并用]

6、评语[主要感官特征]：清亮(微黄)透明、芳香幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长。[芳香幽雅、酱浓谐调]

浓兼酱

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：[大曲]

3、发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。[水泥窖、泥窖]

4、发酵时间：浓香型酒发酵60天;酱香型酒发酵30天

5、工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调(按比例)而成兼香型白酒。[酱香、浓香分型发酵产酒]

6、评语[主要感官特征]：清亮(微黄)透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。[浓香带酱香、诸味谐调]

11老白干香型

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：中温大曲 [大曲]

3、发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵 [地缸]

4、发酵时间：15天左右

5、工艺特点：[地缸发酵、混蒸混烧、老五甑工艺]

6、评语[主要感官特征]：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。[醇香清雅、甘冽挺拔]

12馥郁香型

1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦

2、糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵[大曲、小曲]

3、发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵[泥窖]

4、发酵时间：30—60天

5、工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧。[大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧]

6、评语[主要感官特征]：无色(微黄)透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。[芳香秀雅、香味馥郁]

中国名酒的评比

1、 1952年第一届在北京评比，白酒类评出四大名酒

1)55度茅台(贵州、酱香型)

2)65度泸州老窖大曲(四川、浓香型)

3)65度西凤酒(陕西、凤香型)

4)65度汾酒(山西、清香型)

2、 1963年第二届在北京评比，白酒类评出八大名酒

1)55度茅台(贵州、酱香型)

2)60度董酒(贵州、药香型)

3)60度泸州老窖特曲(四川、浓香型)

4)59度全兴大曲(四川、浓香型)

5)60度五粮液(四川、浓香型)

6)65度西凤酒(陕西、凤香型)

7)65度汾酒(山西、清香型)

8) 65度古井贡(安徽、浓香型)

3、 1979年第三届在大连评比，白酒类评出八大名酒。

1)茅台 55度

2)董酒 60度

3)60度泸州老窖特曲

4)60度五粮液

5)50度、50度、60度剑南春(四川、浓香型)

6)60度汾酒

7)53度古井贡

8)55度 62度 64度 洋河大曲 (江苏、浓香型)

4、1984年第四届在太原评比，白酒类评出十三大名酒

1) 茅台酒(飞天牌、贵州酱香型)

2) 董酒(董牌、贵州药香型)

3) 泸州老窖特曲(泸州牌、四川浓香型)

4) 全兴大曲(全兴牌、四川浓香型)

5) 五粮液(五粮液牌、交杯牌、四川浓香型)

6) 剑南春(剑南春牌、四川浓香型)

7) 郎酒(郎泉牌、四川酱香型)

8) 西凤酒(西凤牌、陕西凤香型)

9) 汾酒(古井亭牌、长城牌、山西清香型)

10)古井贡(古井牌、安徽浓香型)

11)洋河大曲(羊禾牌、江苏浓香型)

12)双沟大曲(双沟牌、江苏浓香型)

13)特制黄鹤楼(黄鹤楼牌、江苏清香型)

5、1989年第五届在合肥评比，白酒类评出十七大名酒

1) 茅台酒(飞天牌、酱香型)

2) 董酒(董牌、药香型)

3) 泸州老窖特曲(泸州牌、浓香型)

4) 全兴大曲(全兴牌、浓香型)

5) 五粮液(五粮液牌、交杯牌、浓香型)

6) 剑南春(剑南春牌、浓香型)

7) 郎酒(郎泉牌、酱香型)

8) 沱牌大曲(沱牌、浓香型)

9) 西凤酒(西凤牌、凤香型)

10) 汾酒(古井亭牌、长城牌、清香型)

11) 古井贡(古井牌、浓香型)

12) 洋河大曲(羊禾牌、浓香型)

13) 双沟大曲(双沟牌、浓香型)

14) 特制黄鹤楼(黄鹤楼牌、清香型)

15) 宋河粮液(宋河牌、浓香型)

16) 宝丰酒(宝丰牌、清香型)

17) 武陵酒(武陵牌、酱香型)

白酒的保质期、保存和收藏

白酒为什么不标保质期

1、酒精本身就杀菌。经过科学实验，一些有害微生物即使在酒精含量10%的液体里,也不能生长繁殖，不产生有害物质。

2.度数高的白酒化学变化会非常小，加上现在密封技术发达，所以不需要标注保质期。

3.一些低度白酒不适合长期存放，因为即便白酒密封再好，也会因为长时间存放而“透气”，导致酒精挥发微生物繁殖，使酒“变味”。

为什么白酒是陈的香?