通常进入九月至十月初，怀来产区进入采收季。这一个月天气晴朗，恰是葡萄采收的好时机。各大酒庄陆续开始采收霞多丽、黑比诺、美乐，从采收情况来看，葡萄成熟度、健康度均非常好，一个好年份指日可待。

　　酿酒葡萄采摘是不同于农家乐摘果子一样，需要对葡萄成熟的状态有较好的掌握，才能更好把控葡萄酒的质量和风格。这是因为，除了各葡萄品种成熟时间不同、每年天气状况有关外，还和果实中酸度、糖分和酚类物质的含量有关。因为果实成熟后内部各物质含量变化速度很快，在同一片地块里，周一、周三、周五采收的葡萄酿造出来的葡萄酒风格很可能截然不同。因此，精确判断葡萄成熟状况就变得很有必要。

　　位于西岸桑园镇的马丁酒庄采收酿酒葡萄相对较晚，酿酒师每天都要对葡萄样本的糖度和酸度进行检测，以便确定采收时机。采收宜在晴天进行，并且要等阳光把早晨的露水收尽再动手。如果头一天下过雨，第二天虽然是晴天，也不能急于采收。

　　马丁酒庄葡萄园采用统一管理，恪守采摘标准，逐串筛选，每一串葡萄的采摘都必须人工采摘。人工葡萄采收讲究快、准、轻、稳。“快”即讲究效率，保证在最快的时间内采收完毕，防止天气突变，同时保证葡萄的新鲜度；“准”是指下手的部位要准，用剪刀把葡萄的柄剪下来，注意不能损害枝叶，同时要去除感染病菌以及成熟度不够的果实；“轻”即轻拿轻放，要避免弄掉果实表皮上的果粉及损坏果实，注意采摘时用一只手托住葡萄的底部，避免果实掉落破碎；“稳”是指果串拿在手中一定要稳，装箱时也要放稳。

　　采收后的装箱和运输工作一定要迅速，以最大程度地防止氧化，保证果实的新鲜度。白葡萄品种比红葡萄品种更容易氧化，这是因为红葡萄品种果皮中的单宁和花青素使其具有一定的抗氧化性。葡萄运送到酒庄，首先要经过分拣台，手工挑出未成熟或腐烂的葡萄，从葡萄串选、粒选到酿造，每一个环节都一丝不苟。当天运到酒庄的葡萄，必须在当天加工完毕，不能过夜，

　　酿造红葡萄酒在完成破皮去梗工序之后，即转入不锈钢发酵罐开始浸皮与发酵。在这个过程中，二氧化碳气体会把葡萄皮渣顶到葡萄汁上面，这就需要每天定时进行循环“淋皮”，以期充分浸提葡萄皮的颜色、单宁和风味物质。主发酵完成之后，立即进行皮渣分离，对固体部分进行压榨取汁。完成发酵的新酿葡萄酒将会转入橡木桶进行陈酿，经过一年以上的橡木桶陈酿，再来品尝，一定会有更大惊喜!

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