这个春节，你喝酱酒了吗？

　　对广大爱酒人士来说，就算没喝过酱酒，至少也有所耳闻。随着近年来国人消费升级和健康饮酒理念的普及，以茅台、郎酒、云门为代表的酱酒企业强势崛起，全国上下掀起一片“酱香热”。在全国白酒销量整体下滑的大背景下，酱酒的销量却在突飞猛进，2020年销售收入达1550亿元，同比增长14%。

在这个金牛之年，酱酒到底有多牛呢？

　　春节前夕，贵州茅台股价一度冲破2600元大关，市值突破3.25万亿，超过了工行、招行、中行三家银行A股市值的总和，贵州茅台也因此成为中 国资本市场炙手可热的超级白马股。

　　2021年2月17日，茅台集团的总工程师、首席质量官王莉入围中 国工程院增选院士名单，立刻引发诸多社会讨论。无论王莉是否有资格当选代表中 国科技至高荣誉的国家院士，茅台酱酒巨大的社会影响力都可见一斑。

　　那酱酒到底有什么魔力？为何整个社会都对其趋之若鹜？今天我们就从酱酒的工艺和品牌入手，谈谈酱酒的到底牛在何处，作为消费者又该如何识别这其中的优劣。

论酱酒，坤沙碎沙，天壤之别

　　酱酒被誉为“白酒中的贵族”，相较于其他香型的白酒，它的酿造成本高，酿造周期长，因此售价普遍不便宜，在口感上也跟其他香型有很大差别。过去国人生活水平较低，一般人没有条件喝酱酒，只听过许多关于国 酒的传说。现在国人有钱了，开始试着喝酱酒，乍一入口还有些喝不惯，觉得那味道有点“怪”。但喝过几回之后就不同了，会不自觉地对那股浓醇的酱香之气而着迷，再喝别的酒就变得寡淡无味了。

　　然而对许多没喝过酱酒或刚接触酱酒的人来说，却往往有这样一种误解，觉得那些像茅台这样的大 牌名酒只是卖个名气，在市场上一千多和一百多的酱酒并没有本质区别，所谓口感的好坏只是个见仁见智的玄学问题。

　　要搞清这个问题，我们先要了解一下酱酒的酿造工艺，从“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”、“窜沙”这几个酱酒工艺术语说起。

　　现代意义上的酱酒起源于赤水河畔，这几个工艺术语则源于贵州方言。“沙”并非我们通常理解的“沙子”，而是指酱酒的主要酿造原料“高粱”；“坤”是方言音译过来的，也做“捆”，是“完整”的意思。所谓“坤沙”，就是指完整的高粱粒，在茅台镇也叫“捆籽”。事实上，坤沙酱酒在生产时原料仍然会有20%左右的破碎率，并非所有原料都保持完整，因为有破碎才能更好地带动发酵。

　　坤沙工艺生产周期较长，一年为一个生产周期，分为七次取酒，业内常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”，说的就是坤沙酒中上乘的“回沙”工艺。原料经过深度发酵后酿造出的酱香更加醇厚，酒体层次更加细腻，具有越陈越香的特点。坤沙工艺出酒率较很低，一般五斤粮食只能出一斤酒，酿出原酒之后还需陈放三年以上，然后进行二次勾调，才可以上市销售。在市场上，飞天茅台用的就是这种坤沙工艺。在北方的酱酒企业中，几十年来一直师从茅台的云门酱酒同样采用坤沙工艺。

　　所谓“碎沙”，是指被碾碎的高粱，将原材料百 分 百破碎，打磨成粉状，然后进行发酵。碎沙酒的生产周期相对较短，出酒率高，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完，不需要长时间窖藏。碎沙酒相对于坤沙酒来说酱香单薄了许多，酒体层次感也较为单一。高质量的碎沙酒可以单独勾调销售，品质一般的通常和坤沙混合勾调后再进行销售。这种工艺被大部分中档小有名气的酱酒企业所使用。

　　所谓“翻沙”，是指用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，工艺控制不好还会出现苦、糊等邪杂味。市面上多数几十元的低端酱酒，基本都采用这种工艺酿造。

　　至于“窜沙”，也叫串香，是指用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后酿出的酒，产品质量差，成本低廉。自从酱香酒的GB标准出台后，此法酿造的酒已经不符合酱香酒标准，被淘汰出市场。

　　这就解释了为什么同样是酱酒，有的只卖几十元，有的则卖到几百甚至几千元，除了品牌溢价外，酿造工艺和酿造成本决定了它们的市场价。就目前的酱酒市场而言，正宗的坤沙酒一般不会低于三百元。

谈酱酒，除了茅台，还有云门

　　酱酒茅台被誉为“国 酒”，建国后深受国家 领导人的喜爱，时常作为国礼赠送外宾，逐渐成为享誉世界的名酒。为了满足人民群众对酱酒的需求，克服茅台酒产量少、交通不便的因难，周 总 理委派方毅副总 理牵头，在全国适合区域进行“茅台酒易地试制”，实现“酱香北移”。经过大范围的考察调研，分析各地水土气候，认定拥有三千多年酿酒历史的青州具备酿造酱酒的条件，从此“北方茅台”落户云门。

　　1974年，山东益都酒厂（云门酒业前身）在省厅白酒专家于树民的指导帮助下，成功酿制出具有茅台品质的酱香酒——青州陈酿(1983年6月改为云门陈酿)，这是北方地区研发生产的第1款酱香型的白酒。

　　为了进一步提升云门陈酿的质量，上世纪80年代，云门组织茅台酒工艺学习小组，前后八年共九次赴茅台酒厂学习，对制曲、投料、发酵、蒸酒、贮存、勾兑、品尝等各生产工序进行全线吸收；茅台酒厂也六次派遣技术人员到云门指导生产，共克技术难关。在茅台亦师亦友的言传身教下，云门酱酒酿造技艺日臻成熟和完美，品质得到了极大提升。

　　在四十多年持续不断的酱酒酿造生产中，云门严格遵循端午制曲、重阳下沙的时节历法和“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料”的坤沙工艺流程，每一批原酒都要经历一年的时间才能酿成，还要放入洞中存储至少五年才能面世，其醇厚的品质得到市场的高度认可。

　　云门酱酒，不仅在省级、部级评选和国家食品博览会上屡屡荣获优质称号和金奖荣耀，更成功走出山东，走向全国，获得“江北之至，鲁酒之峰”的美誉。2009年，云门作为唯 一的北方酱酒代表，与茅台、郎酒一起制定了中 国酱香型白酒国家标准，一举奠定了云门的行业地位，正式进入名酒行列，同时也决定了“酱不分南北，风味有不同”的中 国酱酒产业格局，奠定了“北方酱酒·青州产区”的产业价值。

品酱酒，南北酱酒，各具风味

　　俗话说，一方水土养一方人，一方水土酿一方酒。茅台和郎酒起源于赤水河畔，这里温湿的气候和独特的水文为酱酒的酿造提供了得天独厚的地理条件。作为云门酱酒的原产地——山东青州“三山环绕，六水汇融”，为酿酒所需微生物的培养提供了绝好环境，虽与赤水河畔有所不同，却具备了属于自己的环境优势，酿出的酱酒别有一番风味，北方酱酒青州产区的行业价值也逐渐凸显。

　　一位资深酿酒人说，这酱酒也跟人一样，不同的品牌有不同的个性，茅台酒确实很好，但好的标准不是唯 一的，其它酱酒品牌要想赢得市场，必须有自己的特色。

　　从这个意义上讲，云门确实有点与众不同。虽然师从茅台，但在四十多年持续不断的酱酒生产中，云门结合本地环境特点独创酱酒“160操作法”，具有“四高（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒）、二长（发酵时间长，储藏时间长；一年发酵，贮存一年以后盘勾，三年以上储藏）、一大（云门酱香酒用曲量高达110%）”的特点，在继承茅台工艺的基础上大胆创新，走出一条具有云门特色的北方酱酒之路，仁怀市政府也两次代表茅台酱酒产区到青州考察云门酒业，并对中 国酱酒青州产区的酿酒规模、专注精神、产品品质和产业价值都给予了高度肯定。

　　近年来，云门酒业董事长汲英民提出“打造川贵之外的一瓶好酱酒”的口号，其公司战略上的雄心显露无疑。随着酱酒市场的日趋成熟，消费者对酱酒的差异化需求日益增加，云门凭借其独到品质得到众多消费者的认可，“北方酱酒”的概念愈加深入人心。

　　纵观如今的酱酒市场，赤水河畔仍是酱酒的主要产区，但北方酱酒的权重正在日益增加。受“酱香热”的影响，很多中小酒企为了迎合市场，纷纷上马酱酒生产，行业貌似一片繁荣。然而纯正的酱酒不是短时间就能生产出来的，需要常年的技术积累、老窖池的长期发酵和至少三年的恒温洞藏，生产周期非常长。急功近利投入酱酒生产也许能糊弄一些不懂酒的消费者，挣一点快钱，但注定无法走长远，迟早要被市场淘汰。

　　相较之下云门却走出一条属于自己的酱酒之路。踏踏实实搞酱酒，四十七年如一日，不管市场风云如何变幻，云门的酱酒研发与生产从未间断，产量逐年提升。在行业低谷的时候，云门凭一己之力扛起了“北方酱酒”的大旗，现在行业的春天来了，云门能够借势腾飞实属必然。

　　笔者还是要提醒消费者，喝酱酒一定要理性消费，不能盲目跟风，要买就买信得过的品牌和价位。对习惯了“大碗喝酒”的北方朋友来说，酱酒虽好，却并不适合拼酒，那是一种严重的“浪费”。好酒不是用来“拼”的，而是用来“品”的。只有细细品酌，才能真正享受酱酒的独到之美。

　　作 者：路 凯

　　编 辑：王 敏

　　责 编：马 永 和

　　审 核：李 明 信（文章来源：山东糖酒副食品商业协会）