摘要：我们常可以从杯中的美酒闻到一些香料味，你知道酒中的香料味从何处来？它们都有哪些具体的种类吗？ ABSTRACT：We can always spot spice notes in wines. Do you know where these spice notes come from?

在葡萄酒品鉴中，我们经常能感受到香料的气息，它们与花香、果香等香气和风味一同构建了葡萄酒丰富而引人入胜的香气图谱。那么，葡萄酒中的香料味都来自哪里？哪些类型的香料味较为常见？随本文一起了解。

一、香料味来自哪里？

事实上，一些葡萄品种天生就带有香料味，这些品种的果实或使用它们酿造的葡萄酒天然带有香料的香气和风味，例如西拉（Syrah）葡萄酒常常带有胡椒的经典香气和风味，琼瑶浆（Gewurztraminer）葡萄酒能展现出生姜和姜黄的气息。同时，发酵温度、酵母菌的种类、整串发酵和橡木桶发酵及陈年等酿造工艺也会给葡萄酒带来些许香料气息，而其中作用最明显的便是橡木桶发酵和陈年，它能给葡萄酒带来香草、丁香、烟草、雪松、肉桂等多种类型的香料味。

二、葡萄酒中常见的香料味有哪些？

胡椒

胡椒味主要来源于特定葡萄品种本身，而非来自酿酒过程，莎草薁酮（Rotundone）这类化学物质是造就葡萄酒中胡椒风味的主要原因。胡椒味在葡萄酒中还可以表现出黑胡椒和白胡椒这两种类型。

黑胡椒是最早被人们使用的香料之一，刚采收下来的胡椒果实是绿色的，一旦干燥就会变成黑色，成为黑胡椒。在日常烹饪调味中，黑胡椒通常被磨碎，释放出带有泥土特点的辛香。西拉（Syrah）酿制而成的红葡萄酒中便常常可寻觅到黑胡椒的气息。此外，普罗旺斯（Provence）由歌海娜（Grenache）、西拉和神索（Cinsault）混酿而成的桃红葡萄酒与经典基安帝（Chianti Classico）红葡萄酒中也常带有黑胡椒的气息。

100%西拉酿成的2015年吉佳乐世家救济园红葡萄酒 （点击图片即可跳转购买）

在加工过程中，若是在干燥之前或之后将胡椒的最外一层去掉，就能得到白胡椒，白胡椒的味道比黑胡椒更具刺激性，但没有黑胡椒新鲜复杂。与黑胡椒风味相比，葡萄酒中白胡椒的风味相对少见，其中最为经典的是奥地利的绿维特利纳（Gruner Veltliner）白葡萄酒。

雪松

在葡萄酒中，雪松气息也是一种理想的香气，通常来自于葡萄酒陈酿过程中使用的橡木桶。雪松气息常出现于波尔多梅多克（Medoc）地区的葡萄酒中，闻起来有雪松木或是古老的雪松盒之感。雪松比同一类别的香草或奶油糖果等气息更清新、可口，但其更为微妙，因此在美国桶等香气浓郁的橡木桶中难以察觉。

正在陈酿葡萄酒的橡木桶（图片来源：www.neipperg.com）

一般情况下，酒评家们常说的“雪茄盒”一词，也会包含雪松的风味。因为雪茄常存放于雪松材质的盒子中，因此这一词汇描述了卷烟叶与雪松制成的盒子相结合的香气。此外，一些经过橡木桶陈年的黑皮诺（Pinot Noir）和内比奥罗（Nebbiolo）葡萄酒中也可能会出现雪松的气息。

肉桂

肉桂是一种树的名称，但在香料的范畴中指由这种树的树皮制成的香料，常带有浓郁的辛香。肉桂的香气来源于其含有的一种叫做肉桂酸乙酯（Ethyl Cinnamate）的芳香化合物，这种化合物同样可以在一些葡萄酒中找到。葡萄酒中的肉桂气息一般来自橡木桶陈年，闻起来比和黑胡椒的香气更为柔和、甜美。无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，都可以通过橡木桶陈年获得肉桂的香气，不过其在红葡萄酒中更为常见。酒体饱满的意大利内比奥罗和阿玛罗尼（Amarone）红葡萄酒、带有烟熏特质的西班牙里奥哈（Riojas）红葡萄酒、使用美国橡木桶陈酿而成的黑皮诺红葡萄酒以及葡萄牙一些茶色波特酒（Tawny Port）中都容易发现这种香料的气息。

图中卷曲的棍状物即为肉桂（图片来源：www.germanwines.de）

此外，一些白葡萄酒也可能在瓶陈过程中产生肉桂的气息，例如天然带有香料味的琼瑶浆葡萄酒和一些经过橡木桶陈年的霞多丽（Chardonnay）葡萄酒。

丁香

丁香是一种很常见的食物香料，早在2000多年前便已经被人们利用起来了。这一香料是一种常青树的干花蕾，原产于印度尼西亚。在葡萄酒中，它被归于甜香料的类别，常见于波尔多混酿和波尔多混酿风格的红葡萄酒中。丁香的香气来自一种叫丁香酚（Eugenol）的香气化合物，这种化合物在橡木中也可以找到，因此酒中丁香的香气通常来自橡木桶。橡木桶的烘烤程度和葡萄酒在橡木桶中陈酿的时长都会对酒中丁香香气产生影响，烘烤程度越高，陈酿时间越长，酒中的丁香风味就会越浓郁。

丁香

香草

香草由香荚兰属热带攀援植物的豆荚加工而成，这种香料最主要的香气成分是加工过程中形成的香草醛（Vanillin），这一物质能带来丰富、甜美的香气，也同样存在于橡木桶中。因此，橡木桶发酵或陈年也能给葡萄酒带来香草味，且美国橡木桶的香草味一般比法国橡木桶更明显，新橡木桶的香草风味比使用过的橡木桶更浓郁。

在葡萄酒中，香草香气被归类为甜香料的范畴，是最为常见的香料类香气之一，里奥哈红葡萄酒、美国加州（California）和澳大利亚使用美国橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒、意大利巴罗洛（Barolo）葡萄酒以及使用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）等品种酿造的葡萄酒中都可能带有香草气息。

生姜

生姜是我们生活中最为常见的调味料之一，其香气浓郁，味道辛辣，似乎很难让人将其与甜香料联系起来。然而，在葡萄酒中，生姜的香气和风味确实属于甜香料的一种。

一些白葡萄酒在瓶陈过程中可能会自然发展出生姜的香气。琼瑶浆、维欧尼（Viognier）和阿斯提可（Assyrtiko）这几种酒体饱满的芳香型白葡萄酒就经常带有生姜的气息。苏玳（Sauternes）贵腐和晚收麝香（Muscat）等风格成熟的甜白葡萄酒也很可能会出现生姜的香气。同时，酒泥陈酿而成的卡瓦（Cava）起泡酒常散发出酵母香气，这种香气也容易使人联想起生姜。另外，重度烘烤的法国橡木桶也能给葡萄酒带来生姜的香气和风味。

2013年莱斯古堡贵腐甜白葡萄酒（点击图片即可跳转购买）

甘草

甘草是一种草本植物，其根茎常被用作药材或食物香料。而作为葡萄酒香气描述词，它形容的便是一种甜中带苦的草药香气。如果在酒中闻到一种不同于糖，但又特别且具有穿透力的甜味，我们就可以将这一香气描述为“甘草”。甘草的香气常可在风格浓郁的红葡萄酒中找到，例如法国罗纳河谷（Rhone Valley）的西拉葡萄酒及其混酿、意大利北部的巴罗洛和巴巴莱斯科（Barbaresco）。

除上述这些常见的香料味外，肉豆蔻、茴香、大茴香、薄荷和孜然等常见香料的气息也能在一些葡萄酒中寻得踪迹。这些独特而又微妙的香气和风味给葡萄酒带来了更多层次感和复杂度，赋予人们美妙的品鉴体验。下次品鉴带有香料味的酒款时，一定要细细品味，感受它们不一样的魅力。（文/Jennifer）