白酒与白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒并称为世界六大蒸馏酒，关于白酒的起源说法不一，但白酒距今至少也有约1000 年的历史。曹操的“何以解忧，唯有杜康”，新版《还珠格格》中出现的杜康酒，还有很多家庭伦理剧中常在饭桌上出现的种种白酒，无不关悉的白酒文化。

　　首先，白酒的香型是由其物质基础和标准依据的，并不是厂家设定的概念。

　　标准中对香型的感官风格及理化指标都有相应的要求，同时还划分了质量等级。

　　1 白酒的香型种类

　　白酒香型可谓丰富多彩，但目前有国家标准的香型除了题主说的酱香型、浓香型、清香型、兼香型（确切来说应该叫浓酱兼香型）白酒外，还有6 种，分别为米香型、凤香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型白酒。另外还有董香型、小曲清香型虽然没有国标只有地方标准，但行业内也一直比较认可，成为与其它香型并行的香型。还有馥郁香型，执行的是企业标准，但现在行业内对馥郁香型也比较认可。下面列出部分香型的现行标准，有兴趣的朋友可以找来看：

　　GB／T 1078.1.1—2006 浓香型白酒

　　GB／T 10781.2—2006 清香型白酒

　　GB／T 26760—2011 酱香型白酒

　　GB／T 23547—2009 浓酱兼香型白酒

　　GB／T 10781.3—2006 米香型白酒

　　GB／T 14867—2007 凤香型白酒

　　GB／T 16289—2007 豉香型白酒

　　GB／T 20823—2007 特香型白酒

　　GB／T 20824—2007 芝麻香型白酒

　　GB／T 20825—2007 老白干香型白酒

　　DB53／T 92-2008 云南小曲清香型白酒

　　DB52 T 550-2013董香型白酒

　　2 白酒各香型的风格特点

　　各香型看起来、闻起来、喝起来都是什么感觉，不同香型标准中具有描述，至于主要成份的不同，感兴趣的朋友可以查看国标，这里不做赘述：

　　3 白酒各香型的典型代表

　　如果说感官描述过于抽象，那么每种香型都有自己的典型代表，可谓实物样品，喝酒的时候相互对照，比较不同。不过购买是还是要看清其执行的是那个香型的标准，因为目前有的酒厂会出好几个香型的酒。对比饮用，应该有个直观的认识。

　　4 白酒香型不同的原因

　　原因很多，主要有以下几点：

　　a.所用接种剂不同，如茅台用高温曲，泸州老窖五粮液用中温曲，汾酒用低温曲等。

　　b.发酵容器不同，如茅台用石窖泥低，泸州老窖五粮液用泥窖，汾酒用地缸等。

　　c.酿造工艺的不同，如茅台讲究四高一长，汾酒讲究一清到底。

　　d.加上各个地区独特的气候条件，就造成了酿酒微生物的不同，以及相同微生物代谢的差异。

　　e.综合起来就形成了风格特异的不同香型白酒。

　　5 白酒各香型之间的关系

　　各香型的白酒之间是不是就相互独立没有联系呢，也不是，赖先生有篇文章对不同香型之间酒的关系总结的很到位，并做了张关系图（酿酒2007，34（3）：106-111），如下：

　　6 白酒香型的由来

　　白酒的香型应该是不同地域酿酒技艺多样化发展的历史产物，并形成了各自的代表酒；建国后，国家开始对各个不同种类的名酒进行研究，并找出了其各自本质的特点，并在此基础上确立了陆续确立了各个白酒的香型，换句话说，白酒的香型是在对酿酒工艺、酒体特点等的总结上的出来了，并加以定义的。从这方面说，题主所说的“设定概念”还是有一定道理。

　　7 香型的确立大体需要以下条件

　　a、具有本香型产品的独特风格和特征性的香味成分及其主要香味成分的量比关系。

　　b、具有独特的生产工艺、生产历史较长。

　　c、有广阔市场，深受消费者欢迎，在国内有数家厂生产，产品覆盖面较广，年销售量在五万吨以上。

　　d、符合国家酒娄类发展政策，具有较好的经济效益。本香型代表厂的产品，年产量在万吨以上；全员劳动生产率在2 万元以上，资金利税率在50%以上，人均利税率在一万元以上。

　　e、具有制定标准的科学依据和法定单位的检测分析报告。

　　f、符合国家酒类卫生标准。

　　酱香型工艺

　　1原料粉碎

　　酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料：一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

　　2大曲粉碎

　　酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。

　　3下沙

　　酱香型白酒生产的一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。

　　（1）泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%（V/V）左右。发水后堆积润料10h左右。

　　（2）蒸粮（蒸生沙） 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水（称量水），量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。

　　出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。

　　（3）摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。