今年3.15，持续的猛料让网友们深受震惊。其中让人接受不了的，当属央视315晚会上曝光的“土坑酸菜”，工人光着泥脚踩在酸菜上作业，烟头随地扔……场面直接惊掉人们的下巴！

　　但其实，18年茅台集团推出的《人间至味》纪录片，就曾介绍过茅台酿造过程中“少女光脚踩曲”这一独特工艺。

　　同样是用光脚踩，为什么土坑酸菜遭到唾弃，而葡萄酒、茅台却能广受追捧？

用脚踩的老坛酸菜脏在哪？

　　某两家公司老坛酸菜面的酸菜，都是来自外购的“土坑酸菜”。

　　土坑设在农田里，酸菜放在土坑里，工人们有的穿着拖鞋，有的光着脚，有的一边抽烟一边踩，烟灰直接掉进酸菜里。

　　企业进购回来，也不会做卫生指标检查，这样制作出来的酸菜一点也不安全，里面含有超标的亚硝酸盐和防腐剂等。

　　因为是直接用脚踩，又没有检查，制作完成以后直接包装送往市场或企业，就相当于消费者直接吃到了脚上的汗液、烟灰等等，当然非常人所能接受。

　　但是茅台的脚踩曲就不一样。

　　只要是粮食酒，都必须用到酒曲--糖化发酵剂。

　　酒曲能将粮食中的淀粉转化为糖分，再发酵出酒精和呈香呈味的有机物，对酒质好坏起着关键性作用，业界称为“酒之骨”。

茅台的“少女踩曲”工艺

　　爱喝酱酒的朋友们想必都知道，酱酒酿造工艺复杂，要严格按照时间与流程一步步精心酿造。

　　每年的农历五月初五端午节，各大小酒厂便纷纷开始制作酒曲，而酒曲的制作，正需要女性用脚不断踩踏，才能让原料与酒曲混合。

　　踩曲过程看似简单，实则大有讲究。为了让粮食能够发酵，酒曲需要与粮食紧密混合，另外还需要保证微生物在酒曲中的发酵，踩曲时的温度、湿度都有严格要求。

　　踩好的酒曲还要达到四周低、中间高起，就像龟背形状才可以，所以说踩曲是一件非常需要耐心的工作。

　　踩曲时，踩太紧实，以及踩太松软，都会影响发酵，好的重量就在45-60公斤之间，跟少女的体重差不多。

　　另外女性的脚更能够适应高温，并且汗液分泌少，菌更少，不会对酒曲造成太多的影响，所以茅台踩曲过程很长时间一直都是女子来承担。

　　作为一种古法传承，茅台的制曲工艺至今还是靠着纯人工来完成。

茅台用脚踩曲，卫生吗？

　　茅台既然能大张旗鼓地对外说“光脚踩曲”，肯定是卫生的。

　　一，所有的工作人员在踩曲前，都必须严格消 毒；

　　二，即便有不利霉菌，酿出来的酒液也能将它们都消灭，因为几乎所有不好的菌在10度以上的酒精环境都无法存活，更别说50多度的茅台。

　　三，茅台酿造工艺中的踩曲，踩好的曲可不是用来直接吃的，茅台在酿造过程中需要经过9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，要经过高温取酒取得蒸馏酒，整个过程相当于一套完整的杀毒流程。

　　与之相比，土坑酸菜的用脚踩并没有相关的卫生措施，加上踩酸菜的人无奇不有，任谁看了都会难以接受。

　　红酒脚踩，是纯真的法兰西味；

　　茅台脚踩，是酿酒文化传承；

　　其实很多地方腌菜都会用脚踩，但穿上全新干净的雨靴，卫生良好的情况下，大多数人也是可以接受的。

　　土坑腌菜在我们国家有上千年的历史，重点还在应该如何提升这种做法的标准化和流程化，食品安全法不该仅是摆设。

　　来源：酒经