老酒有着岁月沉淀的独特魅力，近年来人们对老酒越发关注和喜爱。酒友们也提出了一些关于老酒的疑惑，比如老酒酒体中出油，老酒中有沉淀物，老酒酒花消失快或者无酒花等等。

　　这些看起来不太正常的现象出现，是由于什么原因呢？是老酒变质了吗？老酒品质不好吗？小九今天就与酒友们一起来探讨老酒出现这些现象的原因。

老酒为何会“出油”？

　　老酒“出油”听起来有些奇怪，酒怎么会出油呢？你别说，还真有这种现象发生，老酒出油体现为酒体表面有漂浮的油状物质，像是浮了一层油，这种现象俗称“老酒出油”，常出现在八十年代的老酒中。

　　酒友们关心的可能是这种现象出现的原因，出现这种现象是不是说明老酒是假的？首先要说明的事，老酒出油并不是判断老酒为假的依据，反倒说明这瓶酒确实是正宗粮食酿造的老酒。

那为何会出现出油的现象呢？跑酒了！

　　老酒保存时间比较久，加之以前的酒瓶酒盖密封性能不佳，容易出现保存不好的情况，这时就较为容易发生跑酒。

　　白酒跑酒后，瓶中的水分相对会增加，醇溶性的脂肪酸酯类溶解度小，容易析出，就会出现“出油”的现象，尤其是八十年代含豌豆入曲的老酒中这个情况比较多见。

有沉淀物是变质了吗？

　　白酒一般是清澈透明的，有些放了些年份的酱酒会微微发黄。但一些老酒，有些会有沉淀物。对于这一现象，一些酒友认为这瓶老酒有问题，赶紧丢弃掉；有的酒友却把杂质沉到底部，倒出澄清的酒液饮用，认为出现结晶沉淀的酒反而更健康，证明是粮食酿造酒。

　　那么老酒中出现沉淀物，到底有没有问题呢？这要看是什么样的沉淀物。

　　纯粮食传统工艺酿制的陈年白酒，多年存放会在瓶体中继续发酵，会产生亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯的混合物。这种混合物温度低时会析出，温度较高时又会溶于酒体中。

　　如果一批老酒，存放于非密封的环境中，酒体一年中经过的温差较大，经过几年的存放，就会形成结晶沉淀物。

　　这些白色沉淀物只是结晶状，外形像雪花或者颗粒状，晃动后结晶沉淀物较快沉入瓶底，酒体依然清澈，这样是可以饮用的，并不是有害物质。饮用时，稍放片刻，把沉淀澄清就可以。

　　但如果是白色的绒毛絮状和粉尘状沉淀物，晃动后酒体会变浑浊，长时间酒体不能变清，有浮在酒体上的不明物，这样的老酒不要饮用了。

　　老酒中有沉淀物的情况有多种，除了有结晶状沉淀，有的老酒酒体中会有过滤不好出现的浑浊，一般出现在八十年代甚至更早的老酒中。这是受当时酿酒设备水平限制，一般更容易出现在比较老的地方酒之中，名酒中不多见，遇到这种情况，老酒的收藏和饮用价值不受影响。

　　另外还有一些老酒酒体中有块状塑料或者黑色金属沉淀物，这种情况一般是老酒盖子内部的脱落物沉入酒体，尤其是七八十年代的啤酒盖老酒，容易把脱落物沉入酒体。这种情况，老酒的收藏和饮用价值会受到影响。

老酒酒花怎么看？

　　品鉴白酒时会看酒花，老酒也会看酒花。通常情况下，老酒酒花都比较不错，浓郁且有黏度和厚度。

　　而也有个别老酒会出现酒花消失快，弱，或者没有酒花的现象，这能否来判断老酒品质，同样也要视情况而定。

　　首先要看香型，清香，凤香等通常情况下就是酒花大而薄，消失快。如汾酒，西凤，二锅头，老白干等等，这与酿造工艺有关。如果这些香型的白酒酒花非常浓郁持久，反而不正常。

　　而浓香、酱香型老酒，酒花浓郁持久则说明酒体黏度高，具备好酒的特征。

　　其次，跟酒的度数也有关系，度数越高酒花越大越快。如同样一款80年代的60度的浓香老酒，酒满的酒花则不好，跑酒一点的酒花则非常浓郁。

　　并非所有老酒酒花越浓郁，越持久越好。一般优质浓香酱香型老酒酒花比较理想的是花如绿豆大小，层叠，持久10-30秒左右。清香型老酒酒花大如黄豆，薄而快，持续3-5秒。

　　如果一瓶酒，尤其是跑酒严重的老酒，晃动后，酒花发白且细密，持续十几分钟甚至一小时不消失，则说明这瓶酒是坏掉了，里面酒精全部蒸发，导致瓶内水分变质。这种情况，绝不能饮用。

　　酒花弱或者无酒花，这种情况通常是老酒跑酒过多导致酒体中水分比例太高，出现花弱或者无花。另外有些老酒，即使不跑酒，也有酒花不好的情况，这与这瓶酒生产配料工艺及勾兑技术，酒分子的结合有关，也与老酒存放环境有一定关系。

　　酒花不能完全决定酒质优劣，决定酒质好坏，还需酒友亲自品尝才行。

　　老旧魅力十足，人们收藏老酒，要么饮用要么收藏。

　　站在饮用角度，一瓶老酒是否酒质优良，从酒体的外部特征表现只能是一个初步判断。好的老酒都是品尝出来的。

　　站在收藏的角度，全品相老酒固然收藏价值高，然而一瓶稀缺老酒，即使跑酒或者有着各种情况的不完美，只要挖掘出这瓶老酒符合自己审美与意义的价值所在，同样具备极高的收藏价值，这也是老酒收藏的魅力所在。

　　（来源：酒经）